Μαγειρική σόδα και baking powder: οι διαφορές τους και η σωστή χρήση τους
Η μαγειρική σόδα και το baking powder είναι δύο δημοφιλή υλικά που συναντάμε στις κουζίνες μας, καθώς χρησιμοποιούνται σε πολλές συνταγές. Αμφότερα είναι διογκωτικοί παράγοντες που προστίθενται για να φουσκώσουν οι παρασκευές μας. Σε τι διαφέρουν, όμως, τα δύο αυτά υλικά και ποια η χρήση του καθενός;
Baking soda
Η μαγειρική σόδα ή baking soda ή διττανθρακική σόδα είναι καθαρό διττανθρακικό νάτριο. Δρα μόλις ενωθεί με υγρό στοιχείο και με όξινο περιβάλλον, απελευθερώνοντας CO2, παρουσία θερμότητας. Είναι πολύ σημαντικό τα προϊόντα που έχουν baking soda να τοποθετούνται κατ’ ευθείαν στον φούρνο, καθώς η διόγκωση ξεκινάει ήδη με την ανάμιξη και με το πέρας του χρόνου, ολοκληρώνεται η δράση του. Τα υλικά που δημιουργούν όξινο περιβάλλον είναι τα εσπεριδοειδή, το ξίδι, αριάνι ή γιαούρτι, το κακάο, ο καφές, το μέλι και η μελάσα. Χρειάζεται προσοχή με την ποσότητα, καθώς η υπερδοσολογία της μαγειρικής σόδας αφήνει μία επίγευση σαπουνιού ή ελαφρώς πικρή και ενδέχεται να δημιουργήσει κίτρινες κηλίδες.
Είναι πολύ σημαντικό να επισημανθεί ότι η σόδα λόγω του υψηλού pH της, επιταχύνει τις αντιδράσεις Mailard, οι οποίες μας δίνουν το χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα στα αρτοσκευάσματα και αυτό είναι κάτι που μπορεί να αποφευχθεί βάζοντας κάτι όξινο στη συνταγή για να εξουδετερωθεί το pH της.
Extra tip: Σε συνταγές που περιέχει σόδα αλλά χωρίς όξινο περιβάλλον ή χωρίς να τοποθετούνται άμεσα στον φούρνο για ψήσιμο, όπως εξηγήσαμε πριν, η δράση της σόδας είναι για να προσδώσει τραγανότητα στο τελικό προϊόν. Τέτοιες συνταγές είναι συνήθως ζύμες για μπισκότα που πριν μπουν στον φούρνο, αφήνεται η ζύμη στο ψυγείο π.χ. κουραμπιέδες.
Baking powder
Το baking powder εμπεριέχει διττανθρακικό νάτριο (μαγειρική σόδα δηλαδή), καθώς επίσης και κάποιον παράγοντα οξέος και κάποιον παράγοντα απορρόφησης της υγρασίας (συνήθως άμυλο). Έτσι, χωρίς να χρειάζεται να το αναμίξουμε με κάποιο όξινο υλικό, ενεργοποιείται τα πρώτα 15′ αφότου ενωθεί με υγρό στοιχείο και δρα εντός του φούρνου στους 170οC τα πρώτα 15-20′. Αυτός είναι ο λόγος που δεν ανοίγουμε τον φούρνο και δεν κουνάμε το προϊόν, ώστε να μην χάσουμε το CO2. Η διόγκωση, επομένως, ξεκινάει με την θερμότητα και έτσι, δεν χρειάζεται να μπει άμεσα στον φούρνο, όπως μία συνταγή που περιέχει σόδα. Η υπερδοσολογία του baking powder μπορεί να δημιουργήσει μαύρα στίγματα και πιθανή αλλοίωση της γεύσης.
Καλαπούτη Αφροδίτη, Ζαχαροπλάστρια και Γεωπόνος με Integrated Master στην επιστήμη και τεχνολογία τροφίμων
Φωτογραφία: Anshu A. /unsplash