Κρυστάλλωση μελιού: τι είναι και πως διορθώνεται

Όλοι λίγο πολύ έχουμε δει ένα μέλι που κρυστάλλωσε και αρκετοί αναρωτιούνται αν αυτό είναι δείγμα νοθείας, αν είναι κατάλληλο για κατανάλωση και πως μπορεί να ξανά γίνει ρευστό. Αρχικά, κοιτώντας τη σύστασή του, το μέλι είναι μια πυκνή υδατική διάλυση ουσιών, όπως απλών και σύνθετων σακχάρων, ανόργανων ιόντων, ιχνοστοιχείων, αλλά και ουσιών που βρίσκονται σε κολλοειδή διασπορά όπως πρωτεϊνών, πολυσακχαριτών, ενζύμων, οργανικών οξέων, αρωματικών ουσιών και γυρεόκοκκων. Η αλληλεπίδραση αυτών των ουσιών επιδρά στη φύση και τη δομή που έχει το μέλι.

Η μεγάλη συγκέντρωση σακχάρων καθιστά το μέλι ασταθές με τάση να καταβυθίζει την περίσσεια αυτών. Έτσι, στην αρχή παρατηρούνται μικροί κρύσταλλοι από γλυκόζη στα τοιχώματα και στον πυθμένα του δοχείου και αργότερα καταλήγουν σε συσσωματώματα γλυκόζης.

Υπάρχουν δύο κύριοι τρόποι κρυστάλλωσης: ο ομοιόμορφος και ο ανομοιόμορφος. Στον πρώτο, υπάρχει ομοιόμορφη κατανομή των κρυστάλλων, ενώ στον δεύτερο οι κρύσταλλοι βυθίζονται στον πυθμένα, οδηγώντας σε αύξηση της υγρασίας στην επιφάνεια με αποτέλεσμα το προϊόν να υποστεί ζύμωση και να ξινίσει.

Η κρυστάλλωση είναι φυσική ιδιότητα και δεν σχετίζεται με την ποιότητα του μελιού. Αυτό που καθορίζει αν ένα μέλι θα κρυσταλλώσει και πόσο γρήγορα θα συμβεί αυτό είναι η χημική του σύνθεση και η φυτική του προέλευση.

Πιο συγκεκριμένα, οι κυριότεροι παράγοντες που προκαλούν την κρυστάλλωση είναι:

1. η συγκέντρωση της γλυκόζης, όσο περισσότερη γλυκόζη έχει τόσο γρηγορότερα θα κρυσταλλώσει.

2. η υγρασία, όσο λιγότερη υγρασία έχει, τόσο πιο γρήγορα κρυσταλλώνει.

3. πυρήνες συμπύκνωσης, δηλαδή γύρη, κεριά και άλλα που επιταχύνουν την κρυστάλλωση. Υπάρχουν μέλια που έχουν υποστεί θέρμανση και μηχανικό φιλτράρισμα σε υψηλή πίεση, διαλύοντας τους κρυστάλλους και απομακρύνοντας τους “πυρήνες” . Ως εκ τούτου, σε αυτά τα μέλια η κρυστάλλωση παρεμποδίζεται αλλά λόγω θέρμανσης υποβαθμίζεται ποιοτικά. Αντίθετα, το αγνό μέλι, όπου υπάρχουν κομμάτια από κερί, γύρη και πρόπολη, κρυσταλλώνει πιο γρήγορα.

4. η θερμοκρασία διατήρησης, η ευνοϊκότερη θερμοκρασία κρυστάλλωσης είναι οι 14^°C. Αντίθετα, οι χαμηλές θερμοκρασίες αποτελούν ανασταλτικό παράγοντα κρυστάλλωσης, λόγω αύξησης του ιξώδους και παρεμπόδισης της διάχυσης των μορίων. Σε θερμοκρασίες πάνω από 25 ^°C το μέλι αντιστέκεται καλύτερα στην κρυστάλλωση. Γενικά, καλό είναι να αποφεύγετε την αποθήκευσή του σε θερμοκρασίες από 8 έως 14^°C και να το έχετε σε ερμητικά κλειστό βάζο σε θερμοκρασία δωματίου.

Γενικά, το μέλι μελιτώματος (πεύκου, ελάτης, βελανιδιάς) δεν κρυσταλλώνει ή το κάνει με βραδύ ρυθμό, ενώ τα ανθόμελα κρυσταλλώνουν γρήγορα.

Τέλος, αν κάποιος θέλει να ρευστοποιήσει ένα κρυσταλλωμένο μέλι θα πρέπει να εξασφαλίσει τη σωστή θέρμανση, καθώς η υψηλή θερμοκρασία καταστρέφει τα ένζυμα ,τις αρωματικές ενώσεις και την αντιβακτηριακή δράση του και διασπά τα σάκχαρα. Πιο συγκεκριμένα, συνίσταται να αποφεύγεται η υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα και η επαφή με την εστία θέρμανσης. Ως εκ τούτου, προτείνεται ρευστοποίηση σε θερμοκρασία μικρότερη από τους 45^°C (35-40^°C είναι ιδανικά ) σε μπεν μαρί.

Πηγή:

Θρασυβούλου, Α., Θ. (2015). Πρακτική μελισσοκομία. Θεσσαλονίκη: Μελισσοκομική Επιθεώρηση.

φωτογραφία: art rachen/unsplash

Danika Perkinson/unsplash